影音中心/陳則元報導
台灣飲食文化受到地理位置和氣候影響,加上國際貿易引進的外國料理,成為匯集多元異國佳餚和本土美食的寶島,名聲享譽全球的同時,也令人不禁反思什麼是「台灣味」?Discovery頻道日前探索全台各地名廚,向總鋪師們討教如何將台灣味傳揚世界,其中國際名廚江振誠,受訪時透露只使用100%的台灣食材,並信心表示有許多風味組合,是只有「台灣獨有」的。
Discovery頻道近日與外交部攜手合作,透過訪談國際名廚江振誠、鼎泰豐策略長楊翔舜、山海樓行政主廚蔡瑞郎、山中傳奇的AKAME主廚彭天恩等餐飲界菁英,發掘他們心中的「台灣味」以及如何傳揚世界。曾同時榮獲米其林一星和綠星,兩項殊榮的「山海樓」,主廚蔡瑞郎致力重現30年代,台灣富裕家庭的餐飲風貌,特地向高齡88歲,昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益,透過重建和創新傳統的風味,賦予台菜濃厚的人情味,成功傳承台菜的一個重要面向。
以著名小籠包和一流菜餚享譽全球的「鼎泰豐」,被國際等美食家公認為台灣美食代表,策略長楊翔舜說,為了滿足顧客用餐時找回熟悉的味道,鼎泰豐制定了嚴格作業流程,總重 21 克的小籠包,在鼎泰豐的廚房內僅容許正負0.4克的誤差,每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」,才能入籠蒸熟獻給顧客,透過無私經驗傳承建立穩定料理風味,加上有溫度的服務,成功收買各國饕客的胃與心。Discovery頻道最後特地將鏡頭帶到台灣夜市,一探隨著時代改變,那些不斷針對口味推陳出新的店家,努力展現獨特性吸引更多顧客。這場美食革命與創新,不僅限制在高檔精緻餐廳,也蔓延到台灣的夜市、早餐店。12月3日起開始帶著觀眾們,一同品嘗多元、創意、包容度高的台灣味。