退冰一定柴嗎？飯店主廚教你正確海鮮解凍術

不管是遠洋深海、淡水養殖，「海鮮」一直是國人的最愛，但為了長途運送、保鮮，大多要經過冷凍，如何在解凍後還能保持現撈的新鮮口感呢?主廚陳之穎告訴您。

★干貝

一樣看外層有沒有包一層冰，有些包冰會多到30%左右(都是冰)，甚至看不到干貝，完整的干貝看的到貝柱，形狀完整沒破損。解凍時，水下沖一下後，就立刻放到容器裡放入冰箱冷藏解凍，因為沖到完全沒冰，干貝的汁液(甜味)都會一起沖掉。還有另一種快速的方式，不放容器改放金屬的平底鍋，因為金屬散熱快，所以解凍也快，效果不輸解凍板喔。

★澎湖海菜

因為一年之中只有一季在產，所以大多是冷凍，解凍時直接放在水盆裡解凍，盆子越深越大越好，因為海草會帶有小石子、沙子因重量關係會往下掉，撈起時也輕輕撈起避免撈到石頭。

★鮑魚

買的時候可以注意有沒有包一層冰，有冰保護才不會有「霜燒」，直接水龍頭下沖水，沖到退冰，蝦子一定要使用當下再拿出來退冰，而外層有冰包住，但其實本身沒那麼多水分，所以外層冰沖掉就算解凍完成了。

★真空包

除了看有效期限外，要看有沒有組織液跑出來，解凍時包裝不要拆直接放到水裡解凍，因為魚肉本身沒有水份，所以退冰非常快。

四季線上 / 楊燕編輯