清明節食譜／國宴主廚潤餅配方大公開　一招口感升級超Q彈

影音中心／劉又瑋報導

清明節即將到來，通常大家這時會想到的應景食物就是「潤餅」，民間吃潤餅的習俗，要追溯到春秋時代，因應寒食節所產生的食物，潤餅也成為目前台灣代表性的街邊小吃，更是《米其林必比登推薦》的食物之一，這幾天不想到潤餅攤人擠人排隊搶買，其實自己做也很容易，擁有20年以上料理經驗，精通台閩粵菜的國宴主廚「阿慶師」，教各位如何在家就能做出美味的「古早味潤餅」，其中讓餅皮回軟的訣竅，只要20秒就能口感大升級！

「阿慶師」為了讓大家能在家做出「餐廳級手路菜」，都會透過影片將完整料理步驟和個人秘訣公開，這次的潤餅教學同樣也有「小撇步」。

首先，要先將潤餅裡面包的各式蔬菜、豆干之類的配料切好備用，接著炒製提升整個潤餅口感的蛋酥，炒好的蛋酥要記得拌冷，透過結合冷熱空氣，讓其口感酥脆。

接著，在炒完蛋酥的鍋具中放入切好的蔬菜，以不換鍋的方式炒製，增加整體食材香氣，再用同一鍋放入豆干和肉絲一起炒，就完成全部的潤餅餡料備製。

最後，「阿慶師」也公布他潤餅使用花生粉的黃金比例，是以「花生粉3，糖粉1，白砂糖一大匙」構成，想要更加提升事先買好的潤餅皮口感，只要透過電鍋微悶約20秒，就能還原到剛做好的極佳階段，最後依個人喜好，將餡料分別放上餅皮一起捲製，完成擁有美妙滋味的「餐廳級潤餅」。

阿慶師完成潤餅料理後，在試吃時又向大家分享一個真正「古早味」的吃法，就是「搭配柴魚湯或清湯」享用。如此完整又公開自己私人秘訣的教學，讓網友看了也都很想學，之後就不用每逢清明，再為潤餅大排長龍「找時間來試試看，讚啊！」、「看到師傅配料方法，讓我開起另外一新視窗，原來可以這麼簡單又美味，感謝有你哦！」、「外面一卷賣50元，難吃料也少，還是學學阿慶師自己做潤餅，料多好吃」。

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