鳳梨醬點綴鮭魚壽司　酸甜平衡壽司油膩

壽司一般都是沾醬油、哇沙米，不過台北有日本料理師傅，油脂多的壽司，點綴蘋果、自己做的鳳梨醬，用水果平衡油潤，甚至日西合併，壽司搭配松露、鵝肝

油潤的比目魚緣側，居然搭配酸甜蘋果一起入口，肥美鮭魚，怎麼有淡淡果香，原來點綴了鳳梨醬，水果、壽司的組合，平衡油潤，日式壽司，甚至還結合西式松露、鵝肝。

比目魚緣側，放上醋飯固定、整形。不沾醬油，撒上海鹽，襯托比目魚甘。大火炙燒喚醒海味，不過，師傅怎麼放上蘋果還有自己熬的鳳梨醬，放在鮭魚壽司上，吃來更清爽。業者袁育明說，「本身這鳳梨醬，是用一點點酒去慢慢煮它，煮到完全不放一滴水，水果來提味化解油膩感。」

壽司配水果，反過來，油脂比較少的剝皮魚，則和法國鵝肝一起入口。噴槍炙燒，油脂瞬間融化，吃來更滑口。烤魚也不馬虎，黃魚一一去鱗片，撒上鹽巴。一碰到高溫，魚肉滋滋作響，釋放油脂。來回噴灑清酒，為的是讓黃魚保濕、去腥。業者袁育明說，「我有跟龜山島船夫合作，每天有進一些特殊漁獲，今天有蝦母明天可能會有胭脂蝦。」

就連蒸蛋也吃得到剝皮魚、珠貝，很難想像，老闆原本做的是電子。業者袁育明表示，「家裡原本做辦桌宴會的，後來家人說不然你要不要轉個行業，試試看餐飲業，我做做做已經做了30年。」

原本手上拿的機器，換成了壽司刀，人生轉彎，用創意壽司，顛覆大眾想像。

（民視新聞／林嘉玫、黃彥誠 台北報導）

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