透析病人「磷磷」總總 腎臟病飲食須注意高磷食物來源

「營養師，我這個月的血磷7耶，我該怎麼辦！」、「別緊張，我們來看看你的飲食和服用磷結合劑有沒有問題！」

國泰醫院營養師林元媛指出，台灣透析病人發生率和盛行率在世界上名列前茅，長期透析對於透析病人的心理和生理都是心理煎熬，並且要忍受透析帶來的許多併發症，其中控制高血磷，常常是令病人和營養師感到棘手、挫折萬分，甚至用餐時就壓力倍增的併發症！

高血磷的健康危害
KDOQI在2020年提出的最新版臨床營養實踐指南中，建議慢性腎臟病第3~5期、以及規律透析的病人，透過飲食控制，要將血磷濃度控制在正常範圍內（2.5至4.5mg/dl）；長期高血磷的健康危害，輕則皮膚搔癢、骨頭痠痛，重則引發副甲狀腺亢進，刺激骨頭內的鈣質及磷釋放至血液中，惡化高血鈣、高血磷，最後心血管鈣化，增加腦中風、急性心肌梗塞的風險，死亡率倍增。

透析病人每天能吃多少磷?
根據衛生福利部國民健康署在2020年提出的國人膳食營養素參考攝取量第8版，19歲以上成年人的每日磷建議攝取量為800mg；透析病人因透析流失、應採取高蛋白飲食（每公斤體重≧1.2g蛋白質），以維持營養狀況；而高蛋白食物通常含有高量的磷，因此透析病人每日磷攝取量可達1,500至2,400mg以上；但每次透析4小時僅能清除血液中700至1,000mg磷，由此可知，選擇適當的食物，成了透析病人飲食的重要課題。

高磷食物來源

由上表可看出，高蛋白質食物，例如豆魚蛋肉類，其中的磷含量通常也偏高。因此除了食物中磷的含量多寡之外，「磷蛋白質比值」（Phosphorus-to-protein ratio），也是控制血磷的好方法！

「磷蛋白質比值」即為「食物中每公克蛋白質的磷含量（mg）」，它是除了食物中磷含量之外，同時也顧及蛋白質品質的評估方法。磷蛋白質比值愈低，表示此食物每公克蛋白質的磷含量愈低，也就是較適合透析病人的蛋白質食物選擇；KDOQI建議磷蛋白質比值<10至12mg/g的食物。常見的高蛋白質食物磷蛋白質比值如表。

有機、無機，吸收率差很大
林元媛說明，近年來有機磷和無機磷對透析病人血磷控制，也成為另1個重點。來自於天然食物的磷，皆為有機磷，包括動物性食物和植物性食物。動物性食物的有機磷，在體內吸收率約40%至60%，而植物性食物的有機磷，以植酸型式存在，人體內缺乏可消化的酵素，無法分解，因此吸收率較低，約為10%至30%。

無機磷則來自於食物添加物，通常是以磷酸鹽型式存在，例如偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等。因磷酸鹽類的食品添加物，用途極為廣泛，包括防腐（調整食物酸鹹度、避免腐敗）、保色（維持食物色澤與賣相）、保水（讓肉品多汁柔軟）、粘著（使肉塊粘著不散開）、酸化調節（調整碳酸飲料的酸味）等；而無機磷在人體內的吸收率高達80%至100%，很容易造成高血磷! 2020年新發表的研究也發現，加工食品的磷酸鹽指數（Phosphatemic Index，PI，可用來評估各種食物磷負荷）顯著高於天然食物，但這些加工食品大多營養價值低，例如泡麵、蛋糕、餅乾、即食食品等，因此透析病人應把握飲食少加工，並養成閱讀食品成份標示之習慣，才能減少無機磷攝取！

減磷烹調小技巧
此外，研究發現，利用烹調方式也能降低食物中磷含量；食物水煮至少20分鐘，蔬菜類約減少51%，豆類約減少48%，肉類約減少38%，麵粉類約減少70%的磷。林元媛說明減磷的烹飪技巧：例如水煮牛肉再瀝乾，可將每公克蛋白質含磷量9.8mg降低至4.3mg；肉類切割愈小塊，磷流失的量愈多；但是要注意，別把含磷的湯汁又喝下肚！

除了適當的食物選擇，也要配合正確服用磷結合劑，無論正餐點心都要搭配服用，如果能在整個用餐過程都搭配磷結合劑（與食物同時服用），才能發揮最大降磷效果。讓用餐沒有壓力，吃得開心！吃得營養！

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