滴水不加做出正宗「古早味白菜滷」　料理型男揭2靈魂食材：絕不可少

影音中心／劉又瑋報導

白菜滷是許多台灣小吃店菜單上的必備菜品，滷得軟爛入味的白菜，搭配其他配料，入口的濃郁鮮甜，讓這道正宗古早味，成為台灣人從小到大的記憶，出身南部的料理型男克里斯透露，白菜滷是他自幼以來最愛的一道菜，長大後到外縣市工作，才發現這道菜各地風味不盡相同，有些還沒加入他最在乎的靈魂食材，克里斯為了喚回記憶中美味，透過滴水不加的方式，燉煮出香氣四溢的白菜滷，更揭露有2種食材，是他這道菜不可或缺的靈魂。

克里斯設計的「古早味白菜滷」食譜，選用山東大白菜為主體，不過這顆菜必須到每年11月以後才盛產，使用一般結球白菜也沒問題，配料當中一定要有的靈魂之一是「扁魚」，他透露這是南部白菜滷必加食材，到北部工作後卻發現住處附近好多家店都沒有，加進一點金鉤蝦乾貨可以提升海鮮層次，再來備妥乾香菇、大蒜、木耳和紅蘿蔔等常見食材，克里斯拿出他這道白菜滷的另一靈魂食材「膨皮」，炸過的豬皮經過滷製，能夠吸飽湯汁精華，一入口的鮮甜味讓他陶醉。

克里斯將乾貨泡水變軟，木耳和紅蘿蔔責切塊備用，為了讓扁魚風味融進料理，用剪刀將其剪成小塊，主食材白菜的處理並不複雜，他透露關鍵其實在挑選，必須抱起來感覺沉穩，切開後葉子排列緊密扎實，才代表裡面水分充足，克里斯將大白菜洗淨後對切、再對切，去除菜梗後，再將其切成適合放入煮鍋的大片狀，隨後將膨皮稍微燙過去除油脂，去除雜質和油耗味，再切成順利入口的小塊。

乾貨泡完水後，金鉤蝦、香菇、蒜頭和扁魚一起加入橄欖油拌炒，不換鍋接著稍微翻炒木耳和紅蘿蔔，最後再加點鹽換炒大白菜，前置作業完成後，克里斯將所有食材依序放入鑄鐵鍋燉煮，他透露這款鍋子是多番嘗試後，最能實踐滴水不加做法的合適鍋具，使用小火慢慢滷製2小時，完成後能看到鍋中早已充滿原汁原味的鮮甜精華，呈現琥珀色的美味湯汁，一入口就讓克里斯忍不住，索性不配飯直接大快朵頤這道「正宗古早味白菜滷」。

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