咖啡豆冰箱保存妙招　招名威提醒「這兩點」：開封後別冰超過7天

「咖啡」是現代人不可或缺的飲品，根據國際咖啡組織（ICO）調查，台灣人平均1年喝掉28.5億咖啡。談及咖啡豆放冰箱保存，毒物學家招名威提醒要注意「這兩點」，因為，發霉的咖啡豆容易產生赭麴毒素A，累積在人類體內，不易去除。

咖啡豆可以像好市多這樣放在冰箱保存嗎？招明威指出，咖啡豆或咖啡粉既然是食品，當然可以放在冰箱保存，但切記必須要使用「密封」且不透光的容器來存放，隔絕冰箱開關門所造成的潮濕的情況。太過潮濕的環境，不僅會使咖啡粉易結成塊，造成沖泡不均勻的情形，而且這些咖啡豆、咖啡粉會「發霉」，一旦發霉，就很可能會產生十分頑強的「赭麴毒素」。

招名威表示，赭麴毒素分為A、B、C三種，其中又以赭麴毒素A毒性最強。赭麴毒素A具腎臟毒性，且於實驗動物已證實具有致癌性，國際癌症研究組織（IARC）於1993年將赭麴毒素A列為2B類（對人可能致癌之物質）。

根據食藥署規範，赭麴毒素A限量為5 ppb以下，這個標準與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟及中國可完全接軌，主要是因台灣的咖啡豆大部分仰賴進口，若食藥署執行邊境查驗發現赭麴毒素A超標，就會立即停止進口。

招名威提醒，這些赭麴黴菌生長條件，在台灣其實相當容易達成，只要水活性0.8以上且有充足的空氣，就會產生孢子，而且讓人困擾的是，它是「咖啡色」的，和咖啡豆本身的顏色相近，肉眼不易分辨，也沒有辦法像橘子發霉那樣直接看出來。

招明威表示，若民眾誤食赭麴毒素A，就很容易累積在人類體內，不易去除，即使利用煮沸或是高溫（200℃）持續燒烤5分鐘，至多也只能破壞7成的毒素，若重烘焙10-20分鐘，甚至至少還有2成仍具有此毒性。

因此，咖啡豆存放冰箱保存，需要注意什麼問題？招名威說，開封後咖啡豆的確可以存放在冰箱內，但只能當作暫時的保鮮方式，最長時間不宜超過7天。因為咖啡豆尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」，任何光線直射、潮濕、高溫都會傷害咖啡本身的香氣、味道，甚至是營養成分。

招名威建議，咖啡豆從冰箱取出後，盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質，一定要趁新鮮研磨並飲用完畢，剩下的咖啡粉千萬不要反覆冷藏，該丟就丟吧！

（民視新聞網／綜合報導）

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