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植物肉具蛋白質可代替肉類？營養師：攝取注意鈉含量

2022-09-30 15:00

近來，國內多家餐飲連鎖業者相繼推出植物肉相關產品，甚至連連鎖超商全家也加入此風潮，儘管消費者對其評價具正反兩面，不過對素食者、本身有宗教信仰或健身的人來說，可說是提供了飲食的新選擇，台北慈濟醫院營養師王姵棋表示，植物肉的設計是以植物性蛋白質為基底的食物，每日飲食指南中建議國人攝取像豆蛋魚肉類，植物肉也跟這些食物一樣擁有完整的蛋白質，但由於它的鈉含量會比較高，因此高血壓、心血管疾病的人需注意攝取量。

【NOW健康陳郁茹／新北報導】近來，國內多家餐飲連鎖業者相繼推出植物肉相關產品，甚至連連鎖超商全家也加入此風潮，儘管消費者對其評價具正反兩面，不過對素食者、本身有宗教信仰或健身的人來說，可說是提供了飲食的新選擇，台北慈濟醫院營養師王姵棋表示，植物肉的設計是以植物性蛋白質為基底的食物，每日飲食指南中建議國人攝取像豆蛋魚肉類，植物肉也跟這些食物一樣擁有完整的蛋白質，但由於它的鈉含量會比較高，因此高血壓、心血管疾病的人需注意攝取量。

植物肉以豆類製成具有跟真肉同等營養的蛋白質

植物肉又被稱為「未來肉」、「人造肉」，是運用植物蛋白質所製成的「肉品」，王姵棋指出，植物肉大部分的組成成分以像豌豆蛋白、大豆蛋白等豆類蛋白質為主。為了具有像真肉的口感，會添加馬鈴薯澱粉、蔬果萃取物及一些香料，而在外型上則加上甜菜根色素讓它神似真肉的顏色，另外也會加入椰子油、棕櫚油等油脂，增加香氣及口感。

儘管植物肉主要由豆類製成，部分民眾見到其添加的成分後，仍不免懷疑其天然性，甚至擔心攝取後不健康，反而影響身體，王姵棋解釋，大部分植物肉的原料都是天然的，儘管在製作過程中，為了讓食材塑型，會添加一些像是羧甲基纖維素這種塑型劑，不過民眾別擔心，其成分可食用，對人體不會有太大負擔。

營養成分不輸真肉添加抗氧化劑助保存

究竟吃植物肉是否可維持健康營養？王姵棋透露，國內外製造植物肉的廠商會考慮到植物肉消費者多為素食者，因此會特別強化在某方面的營養素，像是鐵質或B12等營養素，讓植物肉營養成分不比真肉低。

▲市面上植物肉的產品五花八門，廠商為了增添口感，鈉含量較高，因此民眾要食用時需注意攝取。（圖片來源／ingimage）

市面上很多產品會添加防腐劑，增加保存期限，王姵棋說，基本上看植物肉的成分標示是沒有添加防腐劑的，取而代之的是加入維生素C作為天然的抗氧化劑，保存方式為冷凍存放，這樣約可存放3個月。

豆類過敏者可依不同成分挑選植物肉有慢性病者攝取要小心

針對豆類過敏者會害怕吃植物肉引起過敏，王姵棋表示，市面上有很多種植物肉的產品，每種設計的成分都有些不同，民眾可以看自己對哪類豆類比較會過敏、脹氣來避免，不然其實植物肉沒有限制食用對象，想嘗試者都可以吃吃看，健身的人也可以透過攝取植物肉來補充蛋白質。

王姵棋補充，許多廠商推出植物肉產品，為了口味，鈉含量會稍微高一些，像是一片植物肉的肉排，可能有300多毫克的鈉。國人每日建議鹽分攝取量為6克，相當於2400毫克鈉，高血壓、心血管疾病者因需特別注意鈉的攝取量，一般建議每日2000毫克鈉以內，因此在吃植物肉時需要特別注意，烹調方式也可選擇如炒、燉、烤等較清淡烹調方式，也減少額外的塗抹醬料。

植物肉的產品有分為絞肉跟肉排等不同形式，民眾平時要料理時，王姵棋建議，由於產品鈉含量高不適合用鹽醃等會額外增加鹽分的方式，可以輔以其他辛香料，像是蔥薑蒜等食材來增添風味及香氣，或是加入豆類、穀類、堅果一起拌炒，增加營養完整性，這樣民眾在家也可以輕鬆處理植物肉。