發霉食物吃下肚「恐罹患肝癌」！營養師籲：切掉黴菌處也不能吃

生活中心／林孟蓉報導

台灣天氣潮濕炎熱，食物如果沒有好好保存，一不小心就會發霉變質，不過有些民眾認為，只要將食物發霉的部位切掉後，其他部分還是可以正常食用，但其實這樣的想法可是大錯特錯。營養師陳冠蓉表示，食物一旦發霉，黴菌的菌絲早就深入食物裡頭，而且有些食物發霉後還會產生黃麴毒素，很有可能會毒害肝臟，甚至致癌，增加罹患肝癌的風險，千萬不可不慎。

營養師陳冠蓉在臉書粉專「蓉媽咪營養師健康寶典」發文提醒，有些長者擔心會浪費食物，捨不得丟棄已經發霉的水果、年糕、麵包等等，所以他們會將肉眼可見的發霉部位去除後，繼續食用剩下的食物。不過陳冠蓉表示：「肉眼可見的黴菌雖去除，但是肉眼看不到的菌絲早已深入食物裡頭，局部切掉或清洗並無法去除黴菌」，因此她建議，一旦食物發霉後，哪怕只有一點點黴菌，都不該冒險吃下，要直接丟棄比較安全。

另外，像是堅果類食物一但發霉後，還可能會產生「黃麴毒素」，陳冠蓉提到，花生、全穀雜糧、玉米、豆類、中藥材、南北乾貨、辛香料、罐頭食品、咖啡豆等食品，只要開封後沒有良好保存，都可能滋生黴菌，產生黃麴毒素，因此千萬要小心。

國際癌症研究中心（IARC）將黃麴毒素列為「一級致癌物」，因為黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性。黃麴毒素在人體內具有累積效應，容易增加罹患肝癌的風險，此外，黃麴毒素具有極高的熱安定性，需加熱至260度以上才有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除，當然，清洗的方式就更加無法去除肉眼無法看見的黴菌菌絲。

陳冠蓉也提到肝癌的高風險族群：

B、C慢性肝發炎族群：

慢性B型肝炎、C型肝炎患者長期因為反覆肝臟發炎，當肝臟發炎較復原速度慢，也容易造成肝臟組織纖維化，稱之肝硬化（Cirrhosis）。而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建議已被感染者，應每6個月定期以肝臟超音波追蹤，或檢測血中甲型胎兒蛋白，以期早期診斷，早期治療。

過量飲酒：

長時間大量飲酒，容易引起酒精性肝發炎，研究認為酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連，反而是跟飲酒量及飲酒的頻率有關。國健署建議：男性每日不超過1罐啤酒（相當20g酒精），女性不超過1/2罐啤酒（相當於10g酒精）。

肥胖：

根據107年癌症資料顯示，有24.3%肝癌是與脂肪性肝炎有關，脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌。建議維持理想體重（BMI:18.5~24）與體脂率（男性維持23%以下，女性維持在27%以下）。

生活＆飲食習慣不良：

常熬夜、吸菸，或是加工食品攝取過量、吃到發霉（被黃麴毒素污染）食物、總是蔬菜水果攝取不足等也是高風險族群。建議平時飲食多攝取全穀雜糧、多樣化蔬果、黃豆、黑豆、毛豆等植物性原型食材，能有效預防甚至逆轉肝臟發炎。多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega3油脂的深海魚來補充蛋白質。每天睡眠充足，並3至4次／週安排健走或有氧運動，都能有效改善肝臟的健康。

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