烏魚子這樣挑！野生、養殖看血管　口感風味取決於「熟成度」

財經中心／唐詩晴、李奇　台北報導

一身都是寶的烏魚，每尾母魚，只能做出一副烏魚子，要價不斐，往往是過年、喜宴上才會出現的名貴食材，但除了搭配蘿蔔、蒜白吃，也有餐廳做成沙拉、涼拌菜等創意料理，只是若要自己回家料理烏魚子，到底怎麼挑，最好吃？一起聽聽專家怎麼說。

烏魚子撒上米酒再脫模；炙燒引出香氣，切丁和蘋果丁成串，抹上沙拉、撒上米粿，就變成彩色烏魚子棒棒糖，壓成花瓣的烏金，包覆薯泥夾心，又是一道少見小點。

民眾：「就是他的配菜做法是蠻獨特的，看起來的料理感覺好像是甜食，但是事實上他都是鹹的，然後我覺得還不錯。」

烏魚子專賣店業者李敏琪：「阿公阿嬤就在迪化街大稻埕這邊，他們就是以經營南北貨起家的，到我這邊也已經第三代了，其實這些南北貨都是我的日常，所以想說有沒有這個機會，讓更多的消費者其實在平常平日，可能一個人兩個人，甚至三五好友，就可以吃到這樣子傳統食材的一個料理。台灣人對於西式的料理、日式的料理，各國的料理的接受度都是非常廣的，所以我覺得優質食材，它只是用不同的方式來呈現來入菜，我們都只挑選野生的烏魚子，然後是用古法日曬的製成，比較吃得到古法日曬，所透過時間的堆疊，然後所產生的這個成熟的風味。」

烏魚子創意吃，搭堅果沙拉，或木薯做成酸甜涼拌菜，還不夠，烏魚子堅果起司，還有過年限定的烏金蘿蔔糕，不論是切開，還是在表面，都看得到真材實料。

行家也分享，想挑好吃的烏魚子，有眉角，野生烏魚子，明顯看得到血管，顏色深淺不一，海味重，有鹹香；養殖的，較沒有魚腥味，色澤金黃，而用溫控乾燥的烏魚子，少了陽光曝曬，風味會比古法日曬，較單一，至於口感差異，取決於熟成度，全熟彈牙而不黏牙，生的則會偏黏牙。

烏魚子專賣店業者陳佳麟：「比較上等的就是，就介於淺橘色跟深紅色的中間，那個香氣足，然後它的營養又高，野生的優點在於，它的香氣很濃郁，它本來就是海味，一輩子都在海裡游，養殖的話，它的香氣沒有像野生那麼濃郁，但是它的腥味跟死鹹就淡化很多。」

專家也建議，烏魚子買回家，用95度高溫，蒸煮5分鐘，再烤到表面焦香，最好吃，保存也要注意，冷凍一年，冷藏2個月內吃完，風味最佳。

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