主持節目意外增廚藝 男星：我這輩子煮過最好吃的菜！

四季線上 / 楊燕報導

居家防疫遠端上班上課，使得原本因外出工作、上學沒空下廚的人，增加許多料理的機會，但生疏的廚藝讓許多人對基本的「燙青菜」，看似簡單的動作，卻常常「燙過頭」，青菜多久才會熟?不會燙黃燙爛呢？科學知識節目《TRY科學》中，詳細教學幾度蔬菜能殺菌、又不會黃黃爛爛的，讓主持人王伯源直呼「這是我這輩子煮過最好吃的菜！」

燙青菜該用100度的滾水？ 多數民眾水滾就放菜入鍋

許多民眾都有疑問，沒有到100度的滾水燙起來的食物，能滅菌嗎？吃了會不會拉肚子？有民眾認為90度就煮，煮太爛反而營養流失、有的認為要看蔬菜種類、有的認為水滾開就丟不用算幾度，有熟就好。

不同食物 會有不同溫度、時間需求

葉菜類用70度水煮 即可完成殺菌

根據上方圖表，其實燙蔬菜並非多數人認知的100度沸水，而是到70度時，因為細菌的主成分是蛋白質，而70度會讓蛋白質結構被破壞，喪失活性，所以就能完成殺菌步驟。

抓住「高溫短時間烹調」原則

而到100度時，因為煮太久，反而造成蔬菜營養大量流失，尤其是水溶性維生素B群、維生素C會流失更嚴重。若蔬菜吃起來有嚼勁，代表纖維沒有破壞。

葉菜調味可用油拌勻 溶出營養
若要在蔬菜上調味，可先用油類(香油、橄欖油皆可)將蒜頭或辣椒先在油中拌勻，讓脂溶性營養溶出，與醬油一同淋在蔬菜後拌勻。不用蒜頭根辣椒的話也要先淋油類，再淋醬油。

根莖類用85度以上水煮到半透明 人體好吸收

根莖類(澱粉)不同溫度、時間的結果，澱粉85度起變得鬆軟好消化，根莖類蔬菜，因為澱粉分子小，高溫煮久看起來越透明，分子越小就越有機會跟人體的消化酶接觸，也越好吸收。

專家小提醒，如果蔬菜(葉菜)是放在冰箱時間較久，建議加熱時間可以久一點，才能確保殺菌。

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四季線上 / 楊燕報導