居家料理不煎不炒 簡單做出客家風味米食料理「艾粄」

四季線上 / 楊燕報導

閩南語中的「草仔粿」，客語稱為「艾粄」，是在清明節掃墓祭祖時的食物，而皮大多呈現綠色，是因為在皮中加入艾草以及鼠麴草，而會用這兩種草，也是因為接近產季，鼠麴草2-3月、艾草3-5月，而「客家艾粄」也是兩種草都有使用。也有人直接包入粽葉中就變成「粿粽」。

【客家艾粄-餡料】

粉漿/皮材料：金鉤蝦、乾香菇、水475毫升、乾蘿蔔絲(菜脯絲)、鹽巴、白胡椒、雞粉(可用高湯粉取代)、半斤豬絞肉、白蒜頭、豬油部位(白色)。

做法：

1.將乾蘿蔔絲洗乾淨，用手擰到最乾，再切成細段(約1cm)，可加入顆粒狀菜脯添加口感。

2.平底鍋加熱至油紋，下豬油(白色)拌炒，加入步驟3的蘿蔔絲、切細的乾香菇，拌炒乾出香味後放入金鉤蝦，再放菜脯拌炒均勻，最後放入白蒜頭。

3.醬油分次加入鍋中，每次加一點拌勻後再加新的醬油。最後加入糖、香油拌炒即可，喜歡雞粉可在此步驟添加。

4.餡料放涼備用。

【客家艾粄-皮】

材料：鼠麴草或艾草(沒有的話可用艾草粉代替)、白糖、糯米粉600g、食用油一大匙

1.鼠麴草川燙3-5分鐘，金鉤蝦、乾香菇(泡水後)切碎，鼠麴草若梗太粗硬需摘掉，鼠麴草用刀切成末，或是用果汁機攪碎，用果汁機的話要取用半糯米粉的水約10毫升一起打，剩下465毫升半糯米粉。

2.糯米粉加入糖，冷水(465毫升)慢慢加入粉中，一邊順時針攪拌，同時加入食用油，將打好的鼠麴草末加入糯米粉中拌勻，備用。

3.用手將麵糰揉成長條狀，再切承單塊，每塊約25g左右，揉成圓形壓扁(有厚度)，包入餡料，最後整成圓形即可。此步驟後若直接包入粽葉中，就變成「粿粽」。

4.放在葉片或蒸紙(布)上，蒸籠預熱到冒大煙時，再將菜包入鍋，蒸15分鐘即可起鍋。

小提醒:

1.鼠麴草在果汁機裡拌打時，會產生汁液可以將草擰乾，不用將水都加入，避免過濕。

2.若鼠麴草或艾草這類新鮮的草不好買的話，可用艾草粉取代，也有些人會用抹茶粉、綠茶粉取代，做出不同風味的皮。

3.乾蘿蔔絲即是菜脯絲，不好買的話也可以用整塊菜脯仔細切成細絲，使用時清洗就好，勿泡水避免香氣散失。日曬比烤房香。

4.因為乾蘿蔔(菜脯)很吃油，所以豬絞肉要白色油脂較多才適合。

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四季線上 / 楊燕報導